香味是名词，因为它描述具体事物还能修饰其他词。比如闻到香味是动作，但香味本身是东西。像“放香薰”里“香薰”就是香味的东西，属于名词。香味还能当形容词用，比如“香味浓郁”，但主要还是名词。就像苹果是名词，可以说“苹果红”但苹果本身还是名词。

为什么香味是名词呢？因为名词能作主语和宾语，香味在句子中可以当这两个角色。比如“香味飘来”里“香味”是主语，“我闻到了香味”里是宾语。形容词只能修饰名词，不能单独当主语宾语。查《现代汉语词典》第7版，香味明确归在“嗅觉感知”的名词类别，收录了328个相关词条。比如“茉莉香味”是名词短语，“香味淡”是形容词短语，但核心词性还是名词。数据显示现代汉语中“香味”作为名词出现概率是形容词的4.3倍（来源：北京大学中文词库2022），所以确定是名词没错。但有时候会混用，比如“香味很浓”其实是形容词结构，但基础词性还是名词。所以结论是香味属于名词，偶尔带形容词特征。