香蕉的味道像刚剥开的热乎面包，甜味在舌尖化开带着微微酸味，果肉绵软能拉出细丝。成熟度越高甜味越浓，表皮金黄时果香最足，靠近果柄处酸味更明显。

香蕉的甜味主要来自葡萄糖和果糖，成熟过程中淀粉会转化为糖分，刚摘下时甜度约12Brix，完全成熟能达到18Brix。酸度主要来自柠檬酸和苹果酸，含量在0.3-0.5%之间，这个酸度值能刺激唾液分泌，和甜味形成平衡。果皮颜色变化与挥发性物质有关，金黄表皮时酯类物质浓度最高，产生类似蜂蜜的香气。实验数据显示，当香蕉表皮有30%面积变黄时，果肉甜度达到峰值，此时食用口感最佳。而且不同品种差异明显，比如威廉斯香蕉酸度比大蕉低0.2%，果肉纤维更少，拉丝效果更顺滑。同时要考虑食用时间，刚摘下时淀粉含量高，冷藏后淀粉酶会分解产生更多糖分，甜度提升15%左右。