茅台酒主要用本地红缨子高粱做原料，再配小麦制曲。红缨子高粱颗粒小、耐旱，产量稳定，每年收成大概能出八百吨酒粮。酒曲里的小麦发酵后产生酶，能把高粱里的淀粉变成糖分，糖分再变成酒精。为啥非得用红缨子高粱呢？说白了这高粱在茅台镇种了上千年，淀粉含量高达68%以上，比普通高粱高五六个点。当地气候昼夜温差大，高粱成熟时糖分积累更充分，这样酿出来的酒才够醇厚。茅台镇每年种红缨子高粱大概五万亩，但产量就八百吨，因为要留足时间让高粱充分成熟。酒厂每年收高粱后要存半年，等糖分转化率达标了才用。曲水是赤水河的水，温度刚好在18到22度之间，这样发酵温度才不会波动太大。红缨子高粱蒸煮八次才能用，高温杀掉杂菌，低温发酵两次，这样酒体才不会杂味重。为啥不用玉米或大米？玉米酒酸味重，大米酒太甜，只有红缨子高粱的糖分和淀粉比例最合适。数据来源：茅台集团大前年社会责任报告，赤水河水质检测报告（前年6月）。