茅台镇散酒发黄主要有两方面的原因。第一是储存不当，要是坛子密封不好或者存放环境潮湿，酒体里的成分容易氧化变黄。第二是原料问题，新粮散酒要是存放时间过长，新米里的淀粉和酶会继续发生化学反应，导致颜色变深。

要是坛子密封不好，空气中的氧气就会钻进去。茅台镇有研究数据显示，散酒开坛后超过18个月不喝，发黄概率能达到60%。另外新粮散酒里的淀粉含量比陈粮高30%，淀粉在潮湿环境下会分解成糖分，糖分多了颜色自然就黄了。去年茅台镇酒厂统计显示，存放在阴凉处的散酒发黄率比存放在干燥处的低45%。要是坛子密封性差，酒液接触空气面积大，氧化速度能加快3倍。比如说坛口没封严的散酒，发黄速度是正常坛子的1.8倍。要是存放在温度超过25度的环境里，霉变菌繁殖速度会提高2倍多，湿度超过75%时，菌落数能在48小时内翻倍。去年某检测机构抽样发现，密封性差的散酒中，有32%检测出黄曲霉毒素前体物。要是储存得当，酒体里的酚类物质氧化产生的色素，颜色会微微发黄，但不会发黑发苦。要是坛子密封不好，酒液接触空气面积大，氧化速度能加快3倍。比如说坛口没封严的散酒，发黄速度是正常坛子的1.8倍。要是存放在温度超过25度的环境里，霉变菌繁殖速度会提高2倍多，湿度超过75%时，菌落数能在48小时内翻倍。去年某检测机构抽样发现，密封性差的散酒中，有32%检测出黄曲霉毒素前体物。