腊肠有酒味说明发酵过度了得赶紧处理。先拿温水浸泡半小时把酒水泡出来，接着用刷子把表面酒渍刷干净。如果还剩酒味就煮开水焯一遍，用大量盐腌三天再晒干。

为啥这么弄呢？因为酒味重是发酵过度产生的杂菌代谢物。数据显示腊肠盐分低于3%时，杂菌繁殖速度是盐分3%以上的3.2倍（中国肉类工业2021）。浸泡能带走表面酒精，焯水能杀菌，重盐腌能抑制后续发酵。晾晒时温度要超过25℃且湿度低于70%，这样7天以上才能把多余酒精挥发掉。要是没条件晒，就挂在通风处用风扇吹，这样比自然晾晒快两倍。