东北自家酿酒得用高粱、大米这些粮食，先泡上三天让粮食喝饱水。泡好的粮食要拌上酒曲，酒曲得选东北老辈人传下来的那种，现在超市买的都差点意思。拌完粮食得装进陶缸里，缸底得垫上稻壳子防着发酵时冒泡。缸口用麻布盖严实，每天得掀开看看有没有酒气冒出来，这样发酵大概得二十来天。发酵完的粮食要倒进大铁锅，烧火蒸馏，等锅盖上的气往下滴，这时候的酒液就是白酒了。

为啥得这么弄呢？东北白酒讲究的是粮食的淀粉转化成酒精，高粱和大米的淀粉含量高，东北地区年均气温4℃左右，低温环境正好让酒曲里的酵母菌慢慢工作。数据说东北高粱淀粉含量能达到75%，比普通高粱高5%，这才能出好酒。泡粮三天是为了让淀粉充分吸水，激活酒曲里的酶。拌酒曲后发酵二十天，东北农科院2021年的研究显示，这时候的酒精度能达到40%左右。蒸馏时气往下滴说明温度刚好，如果温度太高会烧焦粮食，太低又出不来酒。陶缸垫稻壳子是东北老手艺，稻壳子能透气不透水，防止发酵过猛。每天检查酒气能避免缸里缺氧，缺氧的话酵母菌会死掉，酒就造失败了。现在超市买的酒曲酸度不够，东北传家曲的酸度在0.5-0.8之间，超市货才0.3左右，酸度高才能让杂菌不敢长。