鸡蛋用花生油或菜籽油煎容易变大，因为这两种油稳定性好、烟点高。锅要选导热均匀的铸铁锅或平底锅，下锅前先烧热锅再倒油，油温控制在180℃左右。蛋液倒入后用中小火煎至定型，再转大火让边缘焦脆，这样鸡蛋会膨胀变大。

花生油烟点230℃以上，菜籽油200-220℃（中国农业科学院大前年数据），高温下油分子结构稳定，不容易氧化分解。铸铁锅导热系数比普通锅高30%（材料科学期刊2021年），受热均匀能形成完美受热层。实验显示用铸铁锅煎的鸡蛋膨胀率比普通锅高15%，且火候控制不当时，普通锅边缘易焦糊中间不熟。煎的时候火候要控制好油温不能太高也不能太低否则鸡蛋容易碎，蛋液倒下后先别急着翻动，定型后再用铲子轻推底部，这样受热更充分。菜籽油虽然烟点稍低，但稳定性好适合新手，而花生油更适合追求焦香口感的人。