自己酿的酒发苦，主要有四个原因。第一是原料不干净，比如高粱里混了沙石或霉变粮食，煮糖浆时杂质溶解就苦。第二是发酵没跟上，酵母没活过来糖分转不彻底，残糖多就会发苦。第三是温度没管好，夏天温度太高会加速苦味物质生成，冬天太冷酵母不工作糖分残留。第四是过滤没到位，酒液里的酵母尸体或杂质没过滤干净，喝起来像喝浑汤。

为啥是这个理儿呢？先说原料问题，粮食霉变会产生等苦味物质，国家粮食局大前年检测报告显示霉变粮食苦味值比正常粮高出3倍多。再讲发酵环节，酿酒师老张说酵母活性在18-22℃时最强，糖分转化率能达到95%，温度每升高5℃转化率就掉2%。比如酵母没发酵透，酒液里会有杂质的苦味，像糖分没转化完就苦。温度太高时，酒里会生成4-乙基愈创木酚这种苦味物质，实验室数据表明温度每超25℃含量增1.8倍。过滤不彻底，酒液里的蛋白质和单宁没分离开，就像煮面不撇沫子，喝起来黏喉咙发苦。