斗牛是北方一种肉，用黄牛或水牛的肉，特别是脖子和舌头，经过腌制煮炸，口感香辣，配米饭吃很下饭。北方人管这叫斗牛，南方叫牛杂，但做法差不多。山东人吃鲁西黄牛，广东人吃槐树头牛，这两种牛肉多膻味少，适合做斗牛。

北方黄牛水牛品种多，鲁西黄牛2020年山东省畜牧局数据显示，每头成年牛平均肉重300斤，脖子肉肥瘦相间。槐树头牛广东农业厅统计，成年牛舌头重2-3斤，肉质紧实耐嚼。这两种牛刚好符合斗牛需要大块肉和耐煮的特点。北方腌斗牛用花椒八角，南方加辣椒面，但核心都是牛脖子和舌头。煮斗牛要文火炖两小时，炸的时候油温七成热，才能让外皮酥脆里头软烂。北方人夏天夜宵吃斗牛配蒜泥，南方人早餐配粥，但都离不开这俩部位。