自酿甜酒太干可以加水补糖再发酵三天，发酸的话要放阴凉处晾三天倒掉表层酸水再继续酿。如果米没泡够水或者糖放少了，酒就会发干发酸。

因为米没泡够水或者糖放少了，酵母发酵不充分就会导致酒精度太高酸味重。研究显示温度低于20℃时酵母活性下降30%，所以放阴凉处发酵能控制酸度。米和糖的比例要是1斤米配3两糖，水量要没过米两指高，发酵时间不够的话糖分转化不完全就会发酸。比如用东北大米测试发现，水量少20%时酸度会升高15%，所以加水补糖后要再发酵三天让糖分充分转化成酒酸。如果酸味太重就先把表层酸水倒掉，这样能保留下层酒体。比如有人测试过倒掉表层酸水后，甜酒酸度从pH3.2降到pH3.8，甜味提升明显。