最近做葡萄酒发现有点苦，可能三个原因：发酵没完成、糖分不够、杂菌污染。糖分没转成酒就会发苦，杂菌把东西搞坏了也苦。比如温度不够或时间不够，酵母就罢工了。

有人测试过，如果发酵不彻底，糖分没完全转化成酒精，剩下的糖分和果酸结合就会发苦。数据说温度低于15度或超过30度，发酵成功率会掉到60%以下。杂菌污染更麻烦，比如醋酸菌把酒变成醋酸，苦味就上来了。有人统计过，用普通容器发酵的，杂菌污染概率高达30%。糖分不足的话，酵母没东西吃，只能分解果胶和单宁，这两个东西遇水就发苦。有个案例是糖分只加了3倍，结果酒像中药一样苦。所以要么糖分够，要么温度够，要么容器消毒到位，三选一才能避免苦味。