最近有人问我自酿的红酒怎么变酸了，其实主要跟三个因素有关。首先温度没控制好，发酵时温度超过30度酸度会飙升。其次容器不干净，杂菌污染会让糖分直接变成酸。发酵时间不够，没转化完的糖分也会发酸。

为什么是这个原因呢？根据大前年《家庭酿酒指南》的数据，温度每升高5度，酸度就会增加0.3%。比如28度时酸度是0.5%，到33度就变成0.8%。容器消毒不彻底的话，杂菌繁殖速度是正常菌群的3倍，实验显示用普通塑料瓶的酸度比玻璃瓶高15%。发酵时间不足的话，糖分转化率不到70%就会发酸，而完全转化需要至少15天。比如用60度糖量，正常转化要18天，如果只发酵10天，残留糖分超过30%就会酸。所以温度要控制在25-28度，容器必须煮沸消毒15分钟，发酵时间至少两周。