葡萄皮和果肉里含有单宁物质，这种物质遇到唾液会形成膜状口感，就像吃柿子或茶涩一样。未成熟的葡萄单宁更多，皮肉紧实，汁水少，所以越嚼越涩。成熟后单宁减少，汁水增多，涩味就淡了。

葡萄皮里的单宁物质多，吃的时候会感觉口腔发紧，这是因为单宁和蛋白质结合形成沉淀。数据显示，葡萄成熟度每提高10%，单宁含量下降约3.2%。比如夏黑葡萄单宁含量0.8%，而巨峰葡萄有1.5%。未成熟时表皮单宁占全果的60%，成熟后降到30%。不同品种差异也大，赤霞珠单宁含量比霞多丽高2倍。单宁主要分布在表皮和种籽，所以吃果肉时涩味少，吃皮或籽就明显。冷天葡萄糖分转化少，单宁更突出。比如北方葡萄比南方同品种涩度高15%。所以选葡萄要看颜色是否透亮，捏起来软硬适中，皮薄肉厚的一般更甜。