葡萄本身含有大量果糖和天然酯类物质，这些成分在储存或轻微发酵时容易挥发，形成类似酒的味道。

葡萄表皮和果汁里自带糖分和芳香物质，比如葡萄糖和果糖含量能达到20%-30%（中国农业科学院2021年数据），当温度升高或接触酵母菌时，糖分会先被分解成酒精和二氧化碳。比如温度超过25℃时，葡萄中的苯乙醇酯（一种甜味酯类）含量会从0.1%涨到0.5%，这种物质和酒精混合后就会闻到酒香。未成熟的葡萄表皮含有0.3%-0.8%的绿原酸，发酵时会转化成酒石酸乙酯，这种物质和酒精浓度3%-15%时会产生类似白酒的酯香。所以葡萄本身就像个微型酿酒厂，糖分和微生物共同作用就产生了酒味。