葡萄有点涩是没熟透或者品种特性导致的。青葡萄带酸味是因为果酸没转化，等放几天酸味会变淡。红葡萄发涩是果皮里的单宁在作怪，单宁像小刺扎舌头。有些葡萄种天生涩味重，比如阳光玫瑰，得等糖分涨到15度以上才不涩。

葡萄发涩的根本原因是单宁和果酸没平衡。单宁是葡萄皮里的天然保护层，含量高的品种像赤霞珠每公斤含单宁3.5克以上，这种单宁分子像小刺扎舌头。而未成熟的葡萄果酸含量能达到0.8%，相当于喝半瓶柠檬汁的酸度。当糖酸比达到20:1时涩味才会消失，比如成熟葡萄糖分15度，酸度0.6度，这时候单宁被糖分包裹，刺感就弱了。但像巨峰这种品种，单宁含量只有1.2克，所以成熟后果皮几乎不涩。不过如果储存不当，温度低于10度会让单宁结晶，这时候连熟透的葡萄也会发涩。比如实验显示，常温存放的葡萄单宁流失速度是冷藏的3倍，所以放冰箱反而容易更涩。