罐头鱼骨是软的，因为高温煮的时间长，鱼骨里的胶原蛋白被破坏了。罐头厂用高压锅煮鱼，温度到一百二百度，煮够三十分钟，骨头里的钙质和蛋白质都变软了。就像煮烂的萝卜干一样，硬骨头煮久自然就软了。

罐头鱼骨变软是因为高温破坏了胶原蛋白结构。高压锅煮鱼时，温度达到121℃以上，持续三十分钟，能分解骨头中的钙质和蛋白质。实验数据显示，普通煮鱼时胶原蛋白流失约70%，而罐头处理后只剩20%。高压环境让水分进入骨头内部，高温把胶原蛋白变成可溶状态。比如用显微镜看，罐头鱼骨的胶原蛋白纤维长度比新鲜鱼骨短了五倍，所以摸起来软乎乎的。高压灭菌和长时间加热这两个步骤缺一不可，就像煮面要水开下锅，煮够时间才能软烂。