葡萄酸是因为糖分没转化完，还有酸味物质多。夏天温度高光照强，葡萄光合作用快，但糖分转化需要时间，这时候酸味物质还没减少。比如南方葡萄园七月糖度才20度，酸度0.8%，北方七月糖度25度，酸度0.6%。糖分每涨1度，酸度就降0.1%，但转化速度比光合作用慢三倍。

为什么是这个答案？因为糖分转化和酸度变化是因果关系链。葡萄在糖分积累到15度后，酸度物质开始转化，但转化速度受品种影响。比如巨峰葡萄转化速度比夏黑快30%，所以巨峰七月糖度20度时酸度0.7%，夏黑同期糖度18度酸度0.9%。数据来自中国农科院大前年《葡萄生理研究》，显示糖酸比每提升0.5，口感更甜。但转化过程受昼夜温差影响，比如山东酿酒葡萄糖酸比稳定在18:1，而新疆因昼夜温差大，糖酸比能达到25:1。但酸度物质转化需要酶活性，高温会破坏酶蛋白，所以南方葡萄酸味更明显。