牛排煎剩了别扔，先擦干水分再下锅。锅烧热了放牛排，两面都撒盐和黑胡椒。中火煎三分钟翻面，再煎两分半。静置三分钟再切，这样肉汁才不会流出来。

因为牛排煎太久会变老，数据显示高温锁汁效果比低温煎更明显，翻面次数少一半能减少肉质纤维断裂。牛排静置时肉汁重新分布，像《现代烹饪科学》说的那样，静置三分钟能让熟度均匀提升15%。剩牛排煎的时候容易粘锅，擦干水分能降低30%的粘锅概率。实验发现用中火煎比大火多保留22%的蛋白质，这样吃口感更嫩。煎完别急着吃，等肉回温了再切，就像老饕说的"热牛排要等三分钟再动刀"。