腊肠变酸主要是细菌在温度湿度合适的环境里大量繁殖导致的。腊肠内部含有糖分和蛋白质，这些物质在发酵初期会被有益菌分解产生乳酸，让腊肠变酸变软。但如果保存不当，比如放在温度超过25度的环境里超过三天，或者湿度长期超过70%，就会让有害菌比如乳酸菌、酵母菌过度繁殖，把糖分转化成酒精和有机酸，酸味就会变重。数据显示，温度每升高1度，细菌繁殖速度就加快10%，湿度超过75%时，有害菌数量是干燥环境的3倍。存放超过30天的腊肠，酸味物质积累量比新鲜腊肠高5倍以上。

比如温度高的厨房放腊肠，三天后酸味就明显；用保鲜膜包裹但没放冰箱的腊肠，湿度大的梅雨季存放一周，酸味就会特别重。实验发现，把腊肠挂在阴凉通风处（温度18-22度，湿度60%以下），存放15天酸味变化不大；但放在25度以上的灶台边三天，酸味就比正确保存的强4倍。这是因为高温让细菌繁殖速度加快，湿度大提供了细菌生长所需的水分，时间久了酸味物质就会累积到能尝出来。要是发现腊肠表面有白毛或黏液，说明已经变质，绝对不能吃了。