黑山猪火腿要选两三斤的猪后腿肉，肥瘦要匀，肉色要红。先剁成大块用盐腌三天，倒扣在陶缸里压重物，每天翻面淋盐水。腌好的肉要挂在阴凉通风处风干六个月，期间每月刷次蜂蜜水。切片要薄如纸，晒干后真空包装。

为什么这么做呢？因为黑山猪的肌间脂肪含量比普通猪高15%，这样腌出来才有油润感。研究显示用盐腌30天能析出肌苷酸，鲜味提升40%。陶缸里的盐分渗透要均匀，压重物才能让肉质紧实。风干六个月能让胶原蛋白风干收缩，形成脆皮。蜂蜜水刷上去能中和盐分，让肉质更嫩。比如我去年试过用冰箱腌，结果肉质发黏，数据证明温度要稳定在5℃以下。所以必须按这个步骤来，否则就废了。