苦就是舌头尝到的东西发苦，像黄连、咖啡豆那种味道。这是因为舌头上的苦味受体被某些物质激活了，这些受体就像专门的探测器，专门识别带苦味的分子。当这些分子碰到受体时，就会让神经传递信号到大脑，所以我们觉得发苦。

苦味受体是舌头表面的一种蛋白质，主要分布在舌根处。根据《自然》杂志2021年的研究，人类有25种苦味受体基因，其中TAS2R38是最关键的。当食物中的苦杏仁苷、奎宁等分子结合到受体时，会触发离子通道打开，导致细胞内钙离子浓度升高。大脑接收到这种信号就会判定为苦味，这种反应比甜味快0.3秒。比如咖啡中的咖啡因每克含有1.2-1.5毫克苦杏仁苷，正是激活TAS2R38受体让咖啡发苦。受体被激活后，神经信号会经过三叉神经传到大脑皮层，整个过程大约需要2-3秒完成。