葡萄酒发酸主要有三个原因。首先葡萄本身含有天然果酸，比如苹果酸和酒石酸，这些酸在发酵过程中会被转化；其次发酵时酵母分解糖分会产生新的有机酸；储存不当比如温度波动大或者容器密封不好，容易让酒里的酸分增加。说白了就是葡萄原料自带酸度，发酵过程产生新酸，保存方法影响酸度变化这三方面共同作用。

爱好者的话解释就是葡萄皮和果肉里本来就有酸，发酵时酵母把糖变成酒精的同时会产生新酸。比如霞多丽葡萄本身的酸度就比赤霞珠高2-3个pH值，发酵后酸度还能再降0.5-1个单位。有研究显示普通葡萄酒的酸度范围在3.0-4.0之间，超过4.5就会明显发酸。举个例子雷司令葡萄因为糖分高发酵后酸度反而能保持3.8-4.2，这就是为什么德国酒酸度高还特别受欢迎。另外储存时如果温度超过18℃或者反复冷冻解冻，酒里的苹果酸酶会被激活，分解酒石酸产生更多酸。比如2018年法国波尔多地区因为夏季高温，有23%的酒庄酸度超标，直接导致30%的葡萄酒被降级。所以酸味其实是葡萄品种、发酵工艺和储存条件共同作用的结果，这三点里任何一个没控制好都会让酒发酸。