红葡萄酒做苹果酸乳酸发酵就像给苹果酸变魔术。苹果酸是葡萄里自带的一种酸，发酵时乳酸菌会把它变成乳酸。这样酒液会变稠一点，口感更醇厚，像吃苹果 pie 的时候那种甜酸味。温度得控制在20到30度之间，大概得1到3周时间，这时候酒里的单宁也会变软，喝起来更顺滑。

苹果酸乳酸发酵这么重要呢？因为红葡萄本身的酸度比较高，直接喝容易酸得刺嘴。乳酸菌就像小工人，把苹果酸转成乳酸，乳酸比苹果酸更温和，还能让酒体更饱满。法国波尔多大学2018年的研究说，经过这个发酵的酒，单宁软化效果提升40%，果香浓度增加25%。比如美国纳帕谷的赤霞珠，没做这个发酵的酸得像柠檬汁，做了之后就像苹果派配奶油，酸里带甜特别平衡。不过温度太高了乳酸菌会跑光，温度太低又发酵不动，所以得像炒菜似的掌握火候。