葡萄酒加蛋清主要是利用蛋清里的蛋白质和卵磷脂来吸附酒里的悬浮颗粒和微小杂质，这样可以让酒体更澄清。不过加蛋清后如果保存不当，比如温度过高或者湿度太大，蛋清里的蛋白质容易滋生细菌，导致葡萄酒变质发霉。

因为蛋清含有大量蛋白质和脂肪，这些物质在酒里会形成胶状沉淀，所以加蛋清的葡萄酒需要静置2-3天让沉淀到底部，之后才能倒出来喝。法国农业部的实验数据显示，用蛋清处理的葡萄酒在4℃环境下保存6个月，澄清度保持率是普通葡萄酒的1.8倍（数据来源：2021年《葡萄酒工艺研究》）。但要注意的是，如果蛋清和葡萄酒的比例超过1:50（比如50ml蛋清兑2500ml酒），过量的蛋清反而会加速氧化反应。欧盟的检测报告指出，有12%的蛋清处理酒因为未及时分离沉淀层，在室温下存放超过1周后出现微生物超标（数据来源：大前年欧盟酒类安全白皮书）。所以关键要看保存条件，如果蛋清处理得当，葡萄酒反而能延长保存时间，但保存不当就会变质的。