葡萄酒发涩主要是单宁和酸度共同作用的结果。单宁是葡萄皮和橡木桶带来的干涩感，像吃葡萄籽一样难嚼；酸度则像柠檬汁般刺激舌头，两者叠加就涩得慌。单宁含量每升超过1.5克就会明显涩口，而酸度低于0.5克/升时涩感更突出。

这是因为单宁多来自葡萄品种和酿造工艺。赤霞珠单宁含量比黑皮诺高30%，所以干红比干白涩。橡木桶陈酿会使单宁柔化，但新桶会带来更涩的“单宁味”。数据显示，85%的涩口反馈来自单宁，剩下15%是酸度过高。比如2018年法国波尔多红酒单宁平均2.2克/升，酸度0.7克/升，明显比2016年（单宁1.8克/升，酸度0.6克/升）涩。年份影响糖分转化，糖分不足时酸度显得更刺，像今年雨水多，葡萄糖分低，喝起来更涩。橡木桶陈酿时间每增加一年，单宁柔和度提升15%，但新桶会多出0.3克/升涩味。这些因素交织起来，就像涩涩的葡萄皮和酸酸汁水在嘴里打架，让人直皱眉。