葡萄酒变酸主要有两个原因，要么是发酵没完全，要么是存的时候被杂菌搞坏了。就像做馒头没发透会发酸一样，葡萄里的糖分没转化完，剩下的酸就变浓了。存酒时要是温度太高或者密封不好，细菌、酵母之类的微生物就会乱来，把酒里的糖分分解成酸，或者直接分泌酸性物质。

发酵没完全的话，残糖量低于2克每升就会明显变酸。比如法国波尔多地区，如果酿酒师没控制好发酵温度，葡萄里的酒石酸就会提前析出，酸度比正常情况高0.3-0.5个pH值。存酒时温度超过18℃超过两周，杂菌污染概率会增加47%，特别是醋酸菌会让酒酸变成醋酸，酸味特别刺鼻。更惨的是，如果酒液接触了金属容器，铁离子和酸性物质反应会产生氢氧酸，这种毒酸的味道和普通酸味完全不一样。存酒容器要是用了普通不锈钢，三个月内酸味加重概率有32%，换成食品级不锈钢才降到8%左右。