因为存放时间越长，里面的单宁会慢慢变软，就像茶叶泡久了会变淡一样。存放三五年后酸度会平衡，香气也会更复杂，喝起来更顺滑。老酒喝起来像果酱，新酒像水果，存放十年后香气物质增30%

因为存放时间越长，单宁这种物质会跟酒里的多酚发生反应，就像泡茶时茶叶释放味道一样。数据显示存放五年后单宁含量降15-20%，酸度降5-10%，存放十年后香气物质增30%。比如法国波尔多左岸的赤霞珠，新酒单宁像砂纸，存放十年后单宁像棉花糖。时间把酒里的猛兽驯成了温顺的宠物，就像老茶客喝老茶会越喝越爱喝。存放太久超过二十年的酒，喝起来像果酱混着香草糖，但单宁残留过多会像喝隔夜茶一样苦涩。所以存放时间要找平衡点，像煮中药要控制火候。