葡萄酒的酒精度主要看糖分转化程度。如果葡萄里的糖分没被酵母完全转化成酒精，酒精度自然低。比如有些产区葡萄天生糖分少，或者酿酒师控制发酵温度不让酵母太活跃，都会让酒精度打折扣。就像做馒头放酵母少，发酵不充分，馒头就发不大一样。

因为酵母把糖分转化成酒精需要时间温度配合，如果葡萄糖分低发酵时间短，或者温度太低酵母活性差，糖分转化就慢。比如法国波尔多地区有些酒庄用早采收方式，葡萄糖分刚达标就压榨，这样发酵后酒精度大概在12%左右。意大利巴罗洛地区因为气候凉爽，葡萄糖分普遍低于18度，加上发酵温度控制在20度以下，成品酒精度通常不超过13%。数据统计显示全球70%的干型葡萄酒酒精度在12-14%之间，而像西班牙里奥哈产区的传统方法发酵酒，因为使用天然酵母且发酵时间长达18个月，酒精度能达到15.5%以上。但要是葡萄糖分高达25度还长时间发酵，酵母就会把糖分耗尽，酒精度自然飙升到16%以上。就像熬糖浆时火候掌握不好，糖分没烧化就成酒精了。