葡萄酒发酵就是酵母把糖分变成酒精的过程。酵母菌在20到35度环境下活动，把葡萄里的糖分分解成酒精和水，糖分越多酒精度越高。比如100克糖发酵后能得到约60克酒精和40克水，就像糖被“拆开”成两部分。

为什么是这个转化公式呢？根据法国农科院数据，每克葡萄糖完全发酵会生成0.6克乙醇和0.6克水，这个比例是固定的。假设葡萄含糖量12度（每升含12克糖），发酵后酒精度刚好是12度。但实际生产中酵母会残留2-3克糖分，所以实际酒精度比理论值低。比如100克糖实际产58克酒精，因为2克糖没完全转化。温度每升高5度，发酵速度加快30%，但超过40度酵母会死亡。所以酿酒师要控制发酵温度在30左右，既保证效率又避免风险。