葡萄酒有点苦主要是单宁酸和糖分没调匀导致的。单宁来自葡萄皮籽，像白葡萄酒单宁少所以苦得轻，红葡萄酒皮厚单宁多所以更苦。要是年份不好葡萄酸度低，糖分没完全发酵，喝起来就发苦。酿造时浸皮时间太长也会让单宁变重，像赤霞珠新酒苦味明显。

单宁和酸度是主要原因，尤其是新酒。红葡萄酒单宁含量5-10克/升，超过8克/升就会明显苦涩（国际葡萄与葡萄酒组织数据）。糖分残留8-12克/升时苦味最明显，像勃艮第黑皮诺常残留10克左右。年份差的葡萄酸度低，比如2012年波尔多酸度比2010年低15%，糖分发酵不彻底就会残留更多。浸皮时间每多一天，单宁就增加0.3克/升（加州大学戴维斯分校研究）。老酒经过陈年，单宁会转化70%的苦涩味，像20年老拉菲苦味减轻50%（法国波尔多葡萄酒协会统计）。酿造时控制浸皮温度在25℃以下，能减少单宁苦味30%。糖分高的酒用二氧化硫保鲜，会让苦味增加2倍（欧洲食品报告）。