跑酒是茅台生产中的关键环节，判断是否跑酒要看发酵时间、温度和酒醅状态。工艺师每天检查温度是否稳定在35-38℃，观察酒醅是否松散有酒香，若持续3天以上符合标准就算跑酒成功。

为什么这样算呢？因为跑酒是茅台酒发酵的核心步骤，需要酒醅在特定温度下充分吸收水分和微生物。根据茅台酒厂大前年工艺白皮书，标准发酵周期是28天，但跑酒阶段通常占前10天。数据表明，温度每下降1℃就会延长2小时发酵时间，所以工艺师必须每天记录温度曲线。比如当酒醅温度从38℃降到36℃时，说明发酵进入跑酒阶段，这时候酒糟会变得松散，酒香味明显增强。茅台质检部统计显示，跑酒阶段酒醅含水率从65%降到58%，糖分转化率提高15%，这些变化都是判断跑酒成功的关键指标。如果温度波动超过±2℃或酒醅结块，就算跑酒失败要重新处理。所以工艺师必须像盯紧股票曲线一样盯紧温度变化，确保每一步都符合标准。