葡萄酒发酵主要看温度、时间、酵母和糖分。温度18-22度最好，时间2-4周，酵母活性高糖分足才能转好。糖分不够发酵不彻底，温度太低酶活性差，时间太短酒体单薄。

为什么温度18-22度最合适呢？因为酵母在这个区间代谢最稳当，法国波尔多大学实验显示，20度时葡萄糖转化率比15度高37%。时间方面，意大利农科院数据表明，4周发酵能完全转化85%糖分，不足2周残留糖分超15%。酵母选择也很关键，波尔多红葡萄用酿酒酵母转化快，糖分不足时需额外添加糖液补足，否则酒精度偏低影响口感。比如法国勃艮第地区，温度波动超过5度就会导致发酵停滞，所以他们用恒温罐控制。糖分不足的葡萄酒酸度偏高，喝起来像喝柠檬水，这就是没发酵好的典型表现。