切肉别刀工太差，要斜着切45度，用快刀下刀。热锅快炒别等肉熟透，肉要切得薄厚均匀，切完马上下锅。

斜着切能切断肉纤维，45度角度让刀刃同时切断纤维和筋膜，这样肉不会硬。研究显示，垂直切肉时纤维断裂面只有1/3，斜切能覆盖2/3断裂面，口感更嫩。热锅温度达200℃以上，肉表面瞬间收缩，锁住水分。实验数据：斜切3mm厚的肉，炒后水分流失比直切少40%。刀工差的人切肉厚度不均，容易有2mm以上厚肉，这种肉高温下水分流失快，容易变柴。建议新手用切肉器辅助，切出2-3mm均匀厚度，再斜着切45度，这样又薄又快。