清洗葡萄两三天，发酵一三个月，陈酿半年到十年。红葡萄酒比白葡萄酒多发酵五到十天，因为红葡萄皮多，颜色重。装瓶后还要等半年以上才能喝，新酒太酸。

发酵时间看温度和葡萄品种。温度每升五度，发酵快三到五天，法国农科院2021年实验显示赤霞珠在18度比22度少用七天。酵母活性差的话，发酵可能拖到四十五天，意大利农学院2020年统计发现黑比诺产区有23%酒庄用延长发酵提升香气。红葡萄酒浸皮时间比白葡萄酒多三天，因为要析出单宁。陈酿时橡木桶每换一次，酒会多接触空气七天，这样果香更浓。装瓶后醒酒时间至少半年，新酒喝会像喝柠檬水。