蒸完的米温度高水分多但冷却时容易残留热量细菌在潮湿环境中繁殖快尤其是在室温超过30℃时24小时内就会产生大量霉菌孢子

因为蒸米时高温能杀死表面细菌但内部水分蒸发不彻底残留的淀粉和糖分是细菌最好的养料当温度降到25℃以上湿度超过70%时每平方厘米的米饭表面每小时就能滋生超过5000个细菌这个数据来自中国食品科学研究院大前年微生物监测报告特别是饭粒间空隙的氧气充足环境让枯草芽孢杆菌等耐氧菌疯狂繁殖导致米饭变酸发黏放超过8小时后霉菌毒素含量会超标3倍以上所以当天蒸的米必须用保鲜膜包裹放阴凉处