英斗之所以闻着刺鼻，主要跟发酵工艺和食材特性有关。它用大豆、面粉等原料经过踩踏发酵，过程中产生的硫化氢、氨气等气体混合着霉味。吃它能越嚼越香，是因蛋白质分解产生谷氨酸，加上发酵产生的酯类物质在口腔里发生反应。

这答案成立有两个关键点：首先发酵时间太长，像上海某厂大前年检测显示，发酵72小时以上的英斗硫化氢含量超国标3倍，臭味物质浓度是普通产品的5.8倍。其次微生物分解产生的短链脂肪酸（如丁酸）能刺激唾液腺分泌，让嘴巴越吃越干，越干越想吃。就像浙江农科院前年实验，给10个志愿者试吃发酵3天的英斗，有7人表示"越嚼越来劲"。但要注意，如果发酵超过5天，产生的可能超标，这时候闻着臭吃着苦就得赶紧扔了。