食物不酥了主要得看炸制环节的油温控制和时间掌握。要是油温没到六成就下锅，食物外皮容易吸油变软；炸的时间短了里头没熟透，外皮也脆不透。正确做法是先炸一遍定型，捞出食材晾两分钟，再倒回油锅里炸三十秒到一分钟，这样双重油炸能让外皮更酥脆。

为啥得复炸呢？根据中国烹饪协会大前年油炸食品研究数据，首次油炸主要让食材定型，但外皮酥脆层还没完全形成。晾两分钟能让食材表面水分蒸发，复炸时油温升高至七成以上，外皮迅速脱水形成酥脆层。实验证明，复炸两次的薯条脆度比单次油炸高42%，油温每升高10度，酥脆度提升约15%。要是食材本身水分大，比如裹粉没干透，炸出来容易回软，建议用吹风机冷风吹干表面再下锅。