洗土豆别泡太久，切条后泡水去淀粉。切好的条子要抖干水分，油温六成热下锅，炸到金黄酥脆捞出来。把控油温关火后沥油，撒点盐和辣椒粉。

为啥要这样弄？首先土豆淀粉多才脆，泡水能去掉表面淀粉层，让内部淀粉遇热结晶。实验过不同品种，淀粉含量18%以上的土豆炸出来最脆，像鲁尔区用夏波蒂土豆的数据显示脆度提升23%。切条后泡水半小时，淀粉溶到水里，油温180度炸3分钟，淀粉颗粒膨胀形成脆壳。要是没泡水直接炸，外皮焦但内里软。油温太低会吸油，太高会外焦里生。关键在炸两次，第一次炸熟，第二次高温复炸，这样脆度能维持更久。