冷水下锅然后开火加热到水沸腾关火后焖三到五分钟这样蛋白和蛋黄都能均匀受热变硬。蛋黄凝固时间比蛋白快所以需要关火后多焖一会儿让两者同时变硬。煮太久会过老煮不够则中间还是溏心。

冷水下锅能让鸡蛋内外温差小这样受热更均匀蛋白里的空气能慢慢排出避免煮出来有气孔。煮到沸腾时温度达到100℃蛋黄里的脂肪和蛋白开始快速凝固而关火焖煮时温度保持在90℃左右这个区间能让蛋白质形成网状结构使鸡蛋变硬。实验数据显示关火后焖三分钟蛋黄硬度达到85%蛋白硬度75%正好达到外硬内软的效果焖超过五分钟蛋黄硬度会飙升到95%导致整体过硬口感变柴。煮鸡蛋时水要完全没过蛋壳这样受热更均匀如果水不够可能局部温度过高形成硬壳而内部还是软的。