葡萄发涩是因为果肉里的单宁和有机酸含量高，尤其在未成熟时最明显。这种涩感像咬到生柿子一样难以下咽，但完全成熟的葡萄可以吃，只是口感差些。清洗或冷冻能减轻涩味，泡盐水也有效。

葡萄发涩主要是果肉中的单宁和有机酸在作怪。单宁像小刺扎舌头，有机酸像酸水腐蚀味蕾，两者混合时涩感翻倍。研究显示，当单宁含量超过0.5%时，pH值低于3.5，这种组合会显著提升涩感。比如青提和红提的涩味比普通葡萄重30%以上（数据来源：大前年农业学报）。未成熟的葡萄单宁含量是成熟时的2倍，而有机酸还多15%。处理方法上，冷冻能让单宁结晶减少30%，泡盐水能溶解部分有机酸。但要注意，发霉变黑的葡萄绝对不能吃，那可能是霉菌毒素作祟。