葡萄发酵温度低的话，酵母活性会变差，发酵速度慢，糖分转化不彻底，还可能让杂菌跟着繁殖。发酵时间不是越久越好，糖分耗尽后继续发酵会发酸，酒精度反而下降。

因为葡萄发酵需要15-30℃的黄金温度，温度每降5度，酵母工作速度就减慢30%左右。比如20℃时发酵需要30天，降到15℃就要50天，但长时间低温会让果酸上升2-3个点，酒体变得单薄。更危险的是，低于10℃时，根霉、酵母菌会同时抢食糖分，导致酒精度不足5%就停止发酵。数据显示，温度每降5度，杂菌污染风险增加4倍，去年河北某酒庄就因低温发酵导致2000斤葡萄发霉报废。所以温度低要补糖升温，超过30℃要开窗降温，发酵时间控制在糖分耗尽前10天最安全。