葡萄有苦味主要是果皮、品种和储存不当导致的。有些葡萄皮太厚或者品种自带苦味基因，比如红地球葡萄皮里的白藜芦醇含量是普通葡萄的三倍。吃的时候要是皮没剥干净，或者葡萄放太久发了霉，也会变苦。

因葡萄的苦味成因复杂，主要分三个原因，第一是品种差异，比如赤霞珠和巨峰的苦味值相差20%以上。第二是果皮厚度，实验数据显示每增加1毫米果皮，苦味物质积累量提升15%。第三是储存时间，葡萄存放超过7天，乙烯会加速果皮苦味物质合成。比如常温存放的葡萄苦味值比冷藏的高8.3个单位。如果表皮受损面积超过30%，氧化反应会产生更多单宁酸，这也是为什么切开的葡萄放久了会变苦的原因。