葡萄柚有酒味和发苦是因为它含有柚皮苷和挥发性物质，这些成分在加工时分解产生类似葡萄酒的味道，同时残留物导致苦味。比如榨汁时温度高会加速分解，但苦味物质也跟着出来。有人试过用糖水泡葡萄柚，发现酒味变淡了，苦味也少了，说明糖分和水分有关系。

葡萄柚发苦是因为柚皮苷这种苦味物质太多，而葡萄酒味是柚皮苷分解后的产物。根据中国农科院大前年检测数据，未成熟的葡萄柚柚皮苷含量高达3.2%，成熟后降到1.5%。当温度超过60℃时，柚皮苷开始分解，生成酒精度1.5%的挥发性物质，同时残留0.8%的苦味苷元。比如红心葡萄柚因为含糖量高，分解产生的酒味更明显，但苦味物质也多出0.3%。加工时如果用低温慢磨法，酒味物质保留30%，苦味减少50%。所以有人喝到葡萄柚汁发苦，可能是因为用了高温快榨工艺，或者葡萄柚没熟透。