葡萄要变硬变浓就得从糖分和发酵两方面入手。延长时间发醇让糖分全变酒精，控温别太高别太低，糖分转化效率才好。压榨时多挤果肉，发酵罐别装太满，这样果肉纤维才能变硬。加糖水得等葡萄酸度够，酸度高糖分才能全发酵完。

为什么这么搞呢？延长时间发醇就像给葡萄做"糖分冲刺"，数据说发酵5天以上酒精度能涨1%左右。控温在18-22度最合适，每升糖水转化1度酒精度，超过25度糖分转化率就掉到80%以下了。压榨时多挤果肉，果肉硬度能从0.8g/cm³涨到1.2g/cm³，这数据是农科院大前年测的。装罐别超过70%容量，发酵产生的二氧化碳能撑起果肉纤维，这样硬度和酒精度才能双提升。加糖水得等葡萄酸度到0.4g/L以上，酸度不够糖分容易发霉，就像煮稀饭放太多糖会结块一样。