葡萄汁变酒主要靠发酵，酵母把糖变成酒精，但葡萄汁容易氧化变色，所以得用抑菌剂控制杂菌。发酵时温度要控制在20℃以下，时间7-10天，酒精度就能到12%左右。

为什么这么办呢，因为酵母菌是主角，它们把糖分转化成酒精，这个过程叫酒精发酵，但葡萄汁里的多酚类物质遇到氧气会变褐变，所以必须控制杂菌和温度。数据证明，抑菌剂浓度0.5%能抑制80%杂菌，温度每升高1℃发酵速度加快15%，但超过25℃杂菌繁殖速度翻倍。比如波尔多酒用二氧化硫抑菌，勃艮第酒用苹果酸-酒石酸混合物，都能让发酵时间缩短3天以上。要是杂菌太多，像醋酸菌一出现，糖分就被转化成醋酸，酒就废了。