红葡萄皮压碎后和葡萄肉一起发酵，发酵完过滤掉皮渣就是红酒；白葡萄不用压皮，直接发酵葡萄汁成白葡萄酒。红葡萄皮多发酵两周，单宁更足，糖分转化率比白葡萄高15%，酒精度也高2-3度。

为啥红葡萄要压皮？因为红葡萄皮里有花青素和单宁，压碎后才能释放这些物质。实验数据显示，压皮时间每增加1天，单宁含量上升8%，但超过两周会变苦涩。白葡萄皮薄，压皮反而会破坏果香，所以直接发酵汁液。糖分转化率方面，红葡萄发酵后残留糖分比白葡萄少20%，所以成品酒精度普遍高1-2度。红葡萄皮发酵还能让酒液呈深红色，而白葡萄汁发酵后是淡黄色。成品颜色深浅和发酵时间、温度都有关系，比如温度每降5度，发酵速度就减半。