单宁是葡萄皮里的东西，喝起来有点涩，能帮牙齿和舌头洗个澡，还能让酒更耐放。红葡萄酒单宁多，白葡萄酒少，因为红葡萄品种皮厚，发酵时葡萄皮泡在酒里更久。

其实单宁就是葡萄皮里的多酚类物质，和酒里的其他成分反应后形成网状结构。比如赤霞珠葡萄皮厚多酚含量高达2.5%-3.5%，而霞多丽皮薄只有0.8%-1.2%。陈年过程中单宁会逐渐氧化变软，比如2010年的赤霞珠单宁比刚酿出来时细腻30%以上。还有温度影响，低温发酵的单宁更紧实，像法国波尔多酒庄常把发酵温度控制在18-22℃。但别太担心涩味，经过橡木桶陈酿后，单宁会和木单宁融合，变成像丝绸一样顺滑的口感。比如美国纳帕谷的赤霞珠，经过18个月橡木桶陈酿后，单宁含量从3.2%降到2.1%，但风味复杂度提升了40%。