葡萄酒产生酒精和大量气体是因为酵母菌在发酵过程中把糖分转化成酒精和二氧化碳气体。发酵时温度要控制在20-30度之间，糖分高的葡萄发酵得更猛，产生的气体也更多。如果容器密封不好，气体排不出去就会撑大酒瓶，甚至喷出来。

因为酵母菌分解糖分产生酒精和二氧化碳是化学反应，这个反应需要特定条件。数据显示葡萄糖分每降低1度，酒精产量增加约0.5度。比如糖分15%的葡萄发酵后酒精能到12%左右，同时产生大量二氧化碳。温度低于20度或高于30度都会减慢发酵速度，比如25度时发酵比15度快1.5倍。容器密封性差时，每小时能多释放0.3升气体，一个月就能积压十几升。不同葡萄品种含糖量差异大，赤霞珠糖分比霞多丽高5%，所以发酵时产生的气体更多。发酵时间不够的话，气体可能不够多，但糖分过高反而会烧坏酵母菌，导致发酵失败。