葡萄酒变成醋主要靠自然发酵过程。首先把葡萄压榨出汁液放在容器里，然后让醋酸菌慢慢分解糖分变成醋酸。如果温度控制得当，大概需要三个月到半年时间。做好的葡萄醋酸度要达到4.5%以上才能吃，像超市买的瓶装葡萄醋都是经过灭菌处理的。

为什么这么说的原因呢？因为发酵过程分两个阶段，先是酵母菌把糖变成酒精，等酒精浓度降到0.5%以下，醋酸菌才会开始工作。如果容器密封不好，杂菌容易污染，可能产生有害物质。数据显示家用自酿醋酸超标概率高达30%，比如温度超过30℃会加速杂菌繁殖，而温度太低又会让发酵时间延长到一年以上。国家标准规定食用醋的酸度必须≥4.5%，所以没经过灭菌的葡萄醋不能直接喝。比如有个案例，有人用塑料桶做葡萄醋，三个月后检测出醋酸浓度只有2.8%，同时检出大肠杆菌超标15倍。做葡萄醋要控制温度温度太高会变苦，容器必须用食品级材质，发酵时间太长醋酸会超标准。