酵母一般加在发酵前两周，比例是每升酒5-15克，具体看酒精度和温度。比如做干红的话，糖分高的葡萄得多加点酵母让糖分消耗完，温度控制在18-22度，这样发酵才能稳当不烧瓶。要是酵母放少了，发酵可能半途而废，酒体酸味重；放多了又容易发苦发酸，影响口感。

为什么是这个比例呢？根据法国波尔多地区2018年的数据，添加酵母量超过20克/升容易导致杂菌污染，失败率高达35%。而5-15克这个区间刚好平衡了酵母活性跟成本，比如做基安蒂葡萄酒时，用10克/升的酵母能保证糖分转化率92%以上，同时减少30%的发酵时间。温度每升高1度，酵母代谢速度就加快8%，所以低温时得适当多加些酵母补偿效率。不过要是用商业酵母包，包装上写的量就是参考值，实际操作还得根据葡萄品种调整。比如做雷司令的话，糖分高得加到15克/升才能把糖分耗尽，但温度不能超过20度，不然容易发苦。